Кислотное число жира в гречневой крупе

Крупяные продукты имеют большое значение для полноценного здорового питания человека, так как являются источником энергетической ценности, макро- и микроэлементов. Однако, уже давно известно, что крупа во время хранения может утратить часть своих положительных качеств или даже полностью испортиться.

Главным виновником прогоркания в процессе хранения является жир, который содержится в каждой крупе. Но, к примеру, гречневая ядрица содержит 2,8-4,1% жира, а рисовая крупа намного меньше – всего 0,5-0,7%.

При хранении круп протекают биохимические процессы, затрагивающие липидную фракцию из-за активности ферментов, разлагающих жиры, что приводит к повышенному содержанию свободных жирных кислот, первичных и вторичных продуктов окисления, ухудшающих вкусовые свойства крупы. Качественные изменения жира круп в период хранения вызываются ферментами, микроорганизмами, а также воздействием кислорода воздуха. Повышение влажности и температуры круп при хранении активизирует все эти процессы, что способствует более быстрой порче круп. Гидролитические процессы, происходящие в крупах при хранении, могут быть проконтролированы несколькими показателями, в частности кислотным числом жира, кислотностью по болтушке или в водной и в спиртовой вытяжке.

Показатель «кислотное число жира» (КЧЖ) характеризует количество свободных жирных кислот, извлеченных по методу, описанному в ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира», выраженный в мг КОН на 1 г жира.

Специалистами испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за 2015 год было проверено 8 проб крупы гречневой, предназначенной для детского питания на определение КЧЖ. Согласно ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия», значение данного показателя не должно превышать 13,0 мг КОН на 1 г жира. В октябре 2015 года специалистами лаборатории была выявлена проба с содержанием свободных кислот равным 16,5 мг КОН на 1 г жира. Данная проба была отобрана заявителем из партии крупы гречневой, выработанной в апреле 2015 года. В остальных проверенных пробах данный показатель был в пределах нормы. Результаты испытаний выданы заявителям.