Виноделы Фанагории рассказывают о традициях, творчестве, экспериментах и новых открытиях

В мае сотрудники сети магазинов «Кентро» посетили винодельческое имение «Фанагория». Их приезд совпал с рабочим визитом сюда постоянного консультанта, «летающего винодела» Джона Ворончака. Гостям удалось побеседовать с экспертом и несколькими виноделами «Фанагории», с которыми Джон Ворончак встретился, чтобы обсудить и оценить результаты совместной работы над винами урожая 2012 года. Речь шла об игристых и тихих винах, традициях, творчестве и экспериментах.

Дают ли традиционные сорта и технологии, используемые во всем мире для производства игристых вин, виноделам возможности для экспериментов и создания чего-то нового, оригинального?

Джон Ворончак (Д. В.): Нужно заметить, что сорта винограда, используемые в России для создания игристых вин, отличаются от классических сортов, признанных в Шампани. Самые известные шампанские сорта, которые копируются во всем мире,— это «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». Классическая технология брожения в бутылке подразумевает давление винограда целыми гроздями, ферментацию в бутылке и купаж «пино-нуар» и «шардоне». И эти сорта должны стать 100%-й классикой премиальных шампанских вин в России. Говоря о премиальной линейке игристых вин «Фанагории», в первую очередь нужно отметить коллекцию Madame Pompadour, которая как раз создается из классических шампанских сортов. Но для производства этой линейки используется акратофорный метод. В то же время мы продолжаем работу над шампанскими винами по традиционной технологии: классическому шампанскому «Фанагория» уже два года, сейчас оно проходит выдержку.

«Пино-нуар», «каберне», «мерло» — классические сорта, с которыми сегодня работает каждая уважающая себя винодельня. Как на них влияет климат Таманского полуострова, близость моря, какие характеристики сортов в них проявляются наиболее ярко, а какие, наоборот, приглушаются? И какие сорта дают наиболее интересный результат?

Роман Ткачук, специалист по красным винам (Р. Т.): «Фанагория» тому не исключение и, как и другие винодельческие предприятия Тамани, работает с основными красными европейскими сортами. На мой взгляд, климат этого ареала, сумма активных температур, благоприятно влияют на виноградники и позволяют получить одновременно как технологическую, так и полифенольную зрелость в винограде, что очень важно для красных сортов и дает возможность всем сортовым особенностям проявиться в полной мере. Интересными получаются и «каберне», и «мерло», и «пино-нуар»: каждый из них имеет свою изюминку и огромный потенциал.

Если виноделы работают с одними и теми же сортами и по одним и тем же технологиям, то что им позволяет делать вина, отличные от вин других производителей?

Д. В.: Если говорить об игристых и шампанских винах, на самом деле у российских виноделов есть много возможностей для экспериментов с купажами и производства разных по стилю вин. В этом отношении в России нет таких жестких правил, как в Шампани, где, к примеру, запрещено делать шампанское из сорта «рислинг». Здесь же это разрешено. Плюс нужно помнить о традиционных именно для России сортах винограда, которые используются в приготовлении игристых вин,— «пино блан», «алиготе», которые отличают ваши вина от вин других стран. У каждой коллекции фанагорийских игристых вин есть свой стиль, например, линейка «Фанагория» больше похожа на немецкий сорт, так как она производится как раз из сорта «рислинг». В целом, если говорить о «Фанагории», я считаю, что здешние климат и терруар лучше подходят для игристых и шампанских вин, нежели почвы в окрестностях Новороссийска и Геленджика, благодаря чему здесь мы можем получать хорошие урожаи с правильной структурой и кислотностью. На фанагорийских виноградниках земля более глинистая, за счет чего влага в ней удерживается лучше, в отличие от почв в районе Новороссийска и Геленджика, где дренаж улучшен. Что дает винограду влага в почве? Во-первых, хорошую структуру и кислотность. Во-вторых, легкость и элегантность.

Александр Берёзов, шампанист (А. Б.): Можно провести некую параллель: если вы предоставите двум шеф-поварам одинаковый набор продуктов, одинаковую посуду, «инструменты» и предложите приготовить одно и то же блюдо, то скорее всего, они получатся разными. Многое зависит от людей, и в виноделии главный фактор после терруаров и виноградников — это отношение людей к своей работе. Если они ее любят, то хорошие результаты — вопрос терпения и времени. А насколько эти вина будут отличаться по своему стилю, характеру, почерку от вин, созданных другими виноделами, будет зависеть от искренности этого чувства.

Евгения Лосалова, специалист по белым тихим винам (Е. Л.): Определяющим фактором в разработке стилей фанагорийских игристых вин были именно сорта. Как уже отметил Джон, наша премиальная линейка Madame Pompadour производится из бленда классических сортов Шампани — «пино-нуар» и «шардоне». Blanc de Blancs приготовлен на 100 % из «шардоне», а Blanc de Noirs — из «пино-нуар». Линейка «Фанагория» производится из сорта «рислинг», и, на наш взгляд, эти игристые вина отвечают вкусу российских потребителей. Поэкспериментировав с этим сортом на игристых винах, мы сделали первое тихое вино «Рислинг Номерной резерв», и хотя рынок только знакомится с этим вином, оно показывает себя очень хорошо, демонстрируя яркие фруктовые и леденцовые тона. Эти же тона есть и в игристом исполнении, и если покупатель любит яркое ароматное шампанское (хотя яркая ароматика не свойственна классическому шампанскому) или, скажем, строгое минеральное, или сливочно-ягодное, в линейке фанагорийских игристых вин он сможет найти свой стиль. «Коварство и любовь» — наша базовая линейка игристых вин из купажей шампанских виноматериалов, приготовленных из сортов винограда, разрешенных к использованию в России, но в зависимости от конкретного года урожая виноделы могут менять их соотношение в бленде на свое усмотрение.

Какие сорта, на ваш взгляд, наиболее гармоничны друг с другом и дают наиболее интересный результат в работе с игристыми и тихими винами?

Д. В.: Здесь нужно снова обратиться к классике, к традициям Шампани. Каждая винодельня, которая занимается производством премиальных шампанских вин, работает с сортами «шардоне» и «пино-нуар»: это исторически признанный купаж, с которым работают во всем мире. Это данность, это факт. И если вы хотите получить мировое признание своего премиального шампанского, вы должны использовать «пино-нуар» и «шардоне». Опять же, российский рынок отличается от остального мира: 95 % рынка занимает акратофорное шампанское. Это необычная ситуация в мировом масштабе.

Е. Л.: К Джону стоит прислушаться: он возглавляет симпозиум шампанских вин в Лондоне и ежегодно с другими экспертами дегустирует и анализирует шампанские вина со всего мира. В отношении тихих белых вин примером наиболее удачных купажей, на мой взгляд, служат авторские вина: шардоне-алиготе — прекрасно структурированное, мягкое, питкое вино, ароматы тропических фруктов «шардоне» дополнены цветочными нюансами «алиготе». Алиготе-рислинг — вино другого характера: благодаря присутствию «рислинга» в нем появляются ароматы леденцов и дюшеса, вкус полный, структурированный, с акцентом на игривую кислотность.

Изменился ли в целом стиль белых тихих вин за последние годы? В чем он проявляется и чем отличаются современные белые от вин прежних лет?

Е. Л.: Стиль вин во всем мире меняется в сторону фруктовых, свежих, питких, и наши вина не исключение. Создавая коллекции наших премиальных линеек, мы это учитывали. «Номерной резерв» — яркие молодые фруктовые вина на каждый день, Cru Lermont — сложные, хорошо структурированные, с богатым букетом. Да, современные вина, безусловно, отличаются от вин прежних лет, и это связано с открытостью границ. Я имею в виду, что сейчас у нас лучшее мировое оборудование, современные технологии и мы имеем возможность перенимать опыт у специалистов с мировым именем. Ведь даже выбор пробки не случаен: столько мировых исследований было проделано, столько опытов проведено, чтобы выбрать производителя пробки для наших вин.

Что отличает шампанские и игристые вина из сорта «пино-нуар», сделанные по-белому, помимо особенностей технологии приготовления?

Д. В.: Основная особенность продиктована самим виноградом «пино-нуар»: в игристых винах из этого сорта мы получаем просто потрясающую кремово-сливочную структуру и ягодно-йогуртовые тона в «носе» с оттенками клубники и малины. Для сравнения, сорт «шардоне» дает более нейтральный, сдержанный букет с минеральными тонами.

А. Б.: Нужно понимать, что белые игристые вина, произведенное из красного винограда,— это всегда дорогое вино во всех смыслах: это не просто экономически дорого, но и дорого в исполнении. Это ювелирная работа. Так уж повелось из Шампани, что самый качественный продукт — это именно белое вино из красных сортов.

Д. В.: Сегодня на российском рынке представлено много вин, сделанных из виноматериалов не российского происхождения. Проблема в том, что при транспортировке эти виноматериалы сильно окисляются. Что же касается фанагорийских вин, то в них вы как раз можете почувствовать свежесть и фруктовость, потому что они сделаны из собственного винограда, на хорошем оборудовании и хорошими виноделами. И это сразу отражается в бутылке и бокале. Очень важный нюанс — пробка. Дело в том, что шампанское боится кислорода, и здесь уже ничего не поделаешь: потребителю приходится платить больше, чтобы получать качественные вина, и в этом свою роль играет качественная пробка. Дегустируя российское шампанское, зачастую сталкиваешься с тем, что одно и то же вино в разных бутылках отличается по качеству. Что касается фанагорийского шампанского, если вам понравилось какое-то конкретное вино и позднее вы захотите купить его еще раз, вы получите то же качество. Так что очень важно работать не только над качеством продукта, но и над постоянством качества, чтобы от розлива к розливу оно не менялось и чтобы потребитель не боялся разочароваться. Принимая во внимание объемы «Фанагории», стоит учитывать и такой аспект, как хорошо построенная логистика. Понятно, что это звучит не очень привлекательно в разговоре о высоких материях и виноделии как искусстве, но логистика тоже важна.

Мы говорили о том, что виноделы, работающие за пределами Шампани, располагают большей свободой в выборе сортов и составлении купажей. Планируется ли в будущем в «Фанагории» работа с другими сортами в создании игристых вин?

Д. В.: Сегодня мы серьезно заняты работой над красными игристыми винами из сорта «каберне-совиньон». Кто знает, может, в будущем это будет «красностоп»? Хотя в мировом масштабе доля красных игристых вин очень мала, и в России этот рынок тоже небольшой.

Какие-то другие автохтонные сорта рассматриваются как возможная основа для игристых вин?

Д. В.: Если мы говорим о розовых и красных игристых винах, то, я считаю, в первую очередь это должен быть именно «каберне-совиньон» — классический сорт, который хорошо себя показал в экспериментах с этими винами. Что же касается автохтонных красных сортов, то, откровенно говоря, такая мысль даже не приходила мне в голову. История производства шампанских вин наглядно продемонстрировала, как хорош в этих винах «пино-нуар» и как он идеально для них подходит.

А. Б.: Интерес потребителей к автохтонным сортам растет — не только в случае с красными сухими, но и с игристыми винами. Когда к нам приезжают иностранцы, они спрашивают: «А что у вас есть свое? Да, мы знаем, вы выращиваете «шардоне», «каберне», «совиньон», но они есть везде, а у вас есть что-нибудь особенное?». Поэтому я думаю, что это правильное направление — уделять большее внимание автохтонным сортам, в том числе экспериментировать с ними и в создании игристых вин. К примеру, в нашей зоне есть перспективный сорт «красностоп анапский», так что почему бы и нет?

Е. Л.: Эксперименты тщательно планируются, в их основе — расчет и интуиция, но иногда случаются и неожиданные открытия, в ходе очередной дегустации возникает идея: «А давайте попробуем сделать так? — а давайте!». И в дальнейшем мы начинаем работать в этом направлении более детально. В экспериментах с розовыми игристыми здорово себя показал «каберне фран». Мы сбродили его по-белому: хотели посмотреть, как он себя проявит, потому что традиционно розовое по-белому мы делаем из «каберне-совиньон», которое всегда получается на ура. Особенно стоит выделить урожай 2012 года, который можно назвать одним из лучших за всю историю производства. И вот как-то мы попробовали сделать rose из «каберне-фран», он показал не столь интенсивный цвет, но такие потрясающе яркие ягодные и фруктовые тона в букете, такую клубнику со сливками, что первые игристые вина из него мы выпили сами. Так что кто знает, что произойдет на очередной дегустации и какая идея у нас возникнет в очередной раз!

Традиционно классические европейские сорта предполагают выдержку в бочке, и многие поклонники красных вин предпочитают именно зрелые, выдержанные вина. Но есть и те, кому больше нравятся небочковые вина: в них ярче проявляются именно сортовые характеристики. По вашему мнению, в чем еще заключаются достоинства тех и других?

Р. Т.: Зрелые, выдержанные в дубе вина более богатые в аромате и во вкусе, более тельные, структурные — бокал такого вина всегда сопровождается обильной пищей. Молодые вина более легкие по своей структуре, более фруктовые в аромате, а во вкусе более мягкие, легкие, питкие — бокал такого вина ассоциируется с долькой персика, яблока, сыра.

Как проявляют себя в купажах с европейскими сортами в красных тихих винах автохтонные сорта?

Р. Т.: Автохтоны придают вину интересные, пикантные нотки спелых красных фруктов. Отдельно, не в купажах, я бы выделил такие сорта, как «цимлянский черный» и «саперави». Они мне нравятся больше всего: вина получаются мягкие, бархатистые, полные и в тоже время питкие.

Говоря о российских винах из автохтонных сортов, американский винный критик Лиса Шара Холл отмечает, что больше всего ей нравится то, что у них нет избыточной фруктовости. На ваш взгляд, такая точка зрения свидетельствует о меняющихся вкусах?

Р. Т.: На мой взгляд, в современном мире вина растет тенденция потребления более молодых напитков, нежели выдержанных: современный потребитель хочет, чтобы вино было ароматное, фруктовое, легкое в восприятии. Мы так же к этому стремимся и стараемся донести все эти качества вина до покупателей.

Другой винный эксперт, Джон Салви, с грустью отмечает, что среди российских вин мало представлено вин крепко-десертной группы, хотя, как он считает, у нас сильная школа. Планируется ли в «Фанагории» развивать это направление?

Р. Т.: Да, мы так же работаем и в этом направлении, и, как вы правильно сказали, имея за плечами сильную школу и богатый опыт, мы стараемся радовать наших клиентов. И хотя доля выпускаемой продукции в этом секторе ассортиментного ряда еще не так высока, можно с уверенностью сказать, что за последние несколько лет динамика роста видна.

Познакомиться поближе

По собственному признанию консультанта по виноделию, члена жюри International Wine Challenge Джона Ворончака, виноделом он стал случайно: изучая геологию в Аделаидском университете (Австралия), он проходил практику на одной из местных виноделен. Затем были диплом бакалавра по виноделию, работа на австралийских винзаводах и пятилетнее турне по миру: Калифорния, Эльзас, Бургундия, Чехия, Румыния, Молдова и Россия. Сегодня он консультирует винодельческие предприятия в Мексике, ЮАР, Израиле, Великобритании, Турции, Индии и России, где работает с 2002 года, сотрудничая с заводами «Фанагория» и «Мысхако».

Свои трудности

Как считает Джон Ворончак, благодаря климату Таманского полуострова, схожему с климатом большинства великих винодельческих регионов мира, в будущем «Фанагория» может стать производителем лучшего на юге России пино-нуар и совиньон-блан. Шардоне будет оставаться сдержанным, с цитрусово-минеральными нотками, в отличие от инжирно-дынного букета шардоне, произрастающего в районе Новороссийска. Но у здешнего климата есть и свои сложности: Таманский полуостров расположен на рубеже субтропиков Черного моря и степей Дона, Ставрополья и Калмыкии, откуда проникает холодный воздух. И больше всего от перепадов температур и сильных морозов страдают как раз классические европейские сорта.

Поиски продолжаются

За последние несколько десятилетий на фанагорийских виноградниках были выявлены участки с наибольшим риском поражения морозами. Нерентабельные виноградники постепенно заменяются на насаждения новых сортов — это последние достижения селекции, устойчивые к морозам, болезням и вредителям. «Мы продолжаем искать сорта, которые будут оптимально подходить нашему терруару и климату и выдерживать низкие температурные режимы зимой. Очень обидно, когда вы три года лелеете лозу, а на четвертый, когда уже ждете урожай, она погибает,— говорит главный инженер-винодел «Фанагории» Юрий Узунов.— Мы ищем морозостойкие сорта, которые будут давать в нашем климате хороший, качественный урожай».

Дорогая сердцу «скотинка»

Из европейских сортов наибольший интерес и ценность для виноделов завода представляет именно «пино-нуар». По словам заместителя генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентины Попандопуло, этот сорт не похож ни на один другой, у него особенный узнаваемый характер и замечательный потенциал к выдержке: в процессе созревания у пино-нуар появляются тона дичи (так называемая «скотинка»), которые свидетельствуют о высоком качестве вина. «Посадок «пино-нуар» у нас достаточно много, и мы можем позволить себе такую роскошь, как делать из него и красные тихие, и белые игристые вина в линейках Cru Lermont и «Номерной резерв». На сегодняшний день это наши лучшие вина»,— говорит винодел.

Пыль и ветер

Еще один сорт, который, по мнению отечественных и зарубежных критиков, дает отличные результаты на Тамани,— это «алиготе». Как считает винный критик и журналист, президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик, здешнее алиготе получается более полновесным, основательным и серьезным. В фанагорийском алиготе, не выдержанном в бочке, чувствуется тонкая минеральность, которую эксперт объясняет влиянием таманских грязевых вулканов. Грязь, извергаясь из вулканов на поверхность земли, быстро высыхает; ветры разносят пыль, обладающую ярко выраженным минеральным запахом, по всему полуострову; она оседает на виноградники и подпитывает листья.

Натюрморт в дубовой раме

В 2011 году «Фанагория» выпустила линейку авторских купажей красных и белых вин. В коллекцию вошло вино, созданное из купажа «алиготе» и «шардоне». Для него было использовано шардоне, прошедшее брожение на дубовой клепке, благодаря чему в купаже проявились тона дуба в сочетании с тонами спелых фруктов, белых цветов и луговых трав. Вообще нужно отметить удивительную особенность фанагорийского шардоне: в условиях местного терруара вина получаются с ярким букетом тропических фруктов, что в большей степени характерно для шардоне, произведенных в жарком климате.